Crostata moderna arancia e zafferano

Un dolce augurio di Buona Pasqua a tutti con una crostata non proprio tradizionale, per provare qualcosa di diverso in questo periodo in cui tutti abbiamo un pò più di tempo per sperimentare….

Questa ricetta di mia invenzione è una crostata moderna. Che vuol dire? Significa semplicemente che ci sono un pò più di passaggi e accorgimenti rispetto ad una crostata tradizionale. Per realizzarla mi sono servita del Kit Tarte Graphique di 25 cm di diametro che trovate a questo link dell’azienda Silikomart che ormai è leader di mercato nel settore attrezzatura per pasticceria. La realizzazione si può anche effettuare senza il kit, a breve vi spiegherò come!

Ingredienti per la frolla:

  • 300 g burro a temperatura ambiente
  • 250 g zucchero a velo
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 500 g farina 
  • 1 bacello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

Procedimento:

In planetaria con la foglia montate il burro, lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia che avrete ottenuto tagliando in lungo il bacello e raschiando con un coltello i semi. Lavorate a velocità media finché gli ingredienti non si saranno amalgamati. Aggiungete a filo l’uovo e il tuorlo sbattuti insieme. Infine la farina. Lavorate a velocità alta per intervalli di breve tempo in modo tale da mantenere la friabilità in cottura. Se non avete la planetaria si ottiene lo stesso risultato impastando a mano creando una fontana. Lasciate riposare in frigo avvolto nella pellicola per almeno due ore, meglio se una notte. Procedete poi a stendere l’impasto con l’altezza di 3 mm circa. Conviene stenderlo direttamente su un foglio di carta forno o su un tappetino microforato Silpad. Coppate l’impasto con l’anello microforato. Stendete nuovamente una striscia di impasto per coprire il perimetro dell’anello per formare il bordo. Cuocete in forno a 180° per 15 minuti o finché dorato. Se non avete il kit tarte procedete a cuocere il guscio di frolla direttamente insieme al Cake allo zafferano: in questo modo sarete più sicuri della tenuta dei bordi (prolungate la cottura di almeno 5 minuti). Non riempitelo fino all’orlo, in questo modo ci sarà spazio per inserire la gelèe di arancia.

Ingredienti per la gelèe di arancia:

  • succo di due arance
  • mezzo bicchiere di passito
  • 3 fogli di gelatina

Procedimento:

Mettete a bagno la gelatina. Riscaldate il succo e il passito e unite la gelatina strizzata. Versate nel guscio di frolla raffreddato e mettete in frigo. Se avete cotto il guscio di frolla insieme al cake potete versare la gelèe sopra al cake.

Ingredienti per il cake allo zafferano:

  • 87 g burro temperatura ambiente
  • 87 g zucchero canna
  • 87 g farina
  • 87 g uova temperatura ambiente
  • 35 g latte temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale

Procedimento:

Mettete tutto in planetaria e amalgamate il composto (o mixate in una ciotola con le fruste). Importante che gli ingredienti siano tutti alla stessa temperatura altrimenti il composto si straccia. Cuocete in forno per 18 minuti a 180° o finché dorato. Usate una teglia di diametro 24 cm. Una volta raffreddato il cake dovrà essere inserito nel guscio di frolla facendo attenzione a non romperlo!

Ingredienti per il cremoso all’arancia:

  • 100 g succo o spremuta di arancia
  • 100 g zucchero
  • 3 uova
  • 6 tuorli 
  • 3 g gelatina
  • 200 g burro a cubetti a temperatura ambiente

Procedimento cremoso all’arancia:

Cuocere a bagnomaria le uova, i tuorli, il succo e lo zucchero. Portare a 85°. Mettete in ammollo la gelatina. Togliere dal fuoco il composto e unire la gelatina strizzata. Lasciate raffreddare, a 40° aggiungere poco alla volta i cubetti di burro finché si sono sciolti. Versare nello stampo in silicone del kit e lasciare congelare in freezer finché solido (se fate fatica a staccarlo dallo stampo di silicone dovete lasciarlo riposare ancora). Se non aveste il kit potete versare il composto in un anello di acciaio o tortiera con un foglio di acetato sul fondo e ai lati di 24 cm di diametro. Quando è rigido si può posizionare sopra al guscio con il cake. Per la decorazione ho usato noci Pecan e lo spray burro cacao arancione effetto velvet Silikommart.

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